E小说 > 都市小说 > 华夏小当家 > 第一千零九十章 民国往事

秦汉两代,湘省的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系,其使用原料之丰盛,烹调方法之多彩,风味之鲜美,都是比较突出的。1972年从湘省星城马王堆的軚侯妻辛追墓出土随葬遗策中可以看出,在2000多年前的西汉时,湘省的精肴美馔已近百种。仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹,是羹中最好的,有9种,均为浓汤;用清炖方法煮的清汤叫白羹,有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种;加芹菜烧的肉羹叫中羹,有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种;用蒿烧的肉羹叫逢羹,有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹;用苦菜烧的肉羹叫苦羹,有狗苦羹和牛苦羹两种。另外还有72种食物。如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉;“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物;“熬兔”、“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。

从出土的西汉遗策中可以看出,汉代湘省饮食生活中的烹调方法比战国时代已有进一步的发展,发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等多种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湘省物产丰富,素有“鱼米之乡”的美称,所以自唐、宋以来,尤其在明、清之际湘省饮食文化的发展更趋完善,逐步形成了全国八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜系。

民国时期名人谭延恺及其家厨创立了湘菜的重要菜系-组庵湘菜。组庵湘菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的美食理念赢得了人们的青睐,被称为“湘菜之源”,组庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。

而关于组庵湘菜也要不少的故事。

在荷花池橘柚满庭的谭家大院里专设有宴客厅,客厅里摆放着一张超级大的八仙桌,可以轻松围坐14~15人,为了方便夹菜,谭家有一尺多长方便夹菜的筷子,杯盘碗盏也比普通的大。

“民国官宴很有礼仪讲究,首先会派人提前三天送帖上门,并附上菜单、陪席人员名单,末尾还请求对方对菜单进行指正。受邀客人则会回帖‘敬陪末席’。”南宫浩谈到民国饭局,认为最为头疼的是坐座位,往往相互谦让很久才能落座,而夹菜也在尊卑礼仪上有它的繁文缛节,一场客套下来,菜都凉了。

1904年10月,明德学校的新式教育受到王先谦等人反对,并威胁到教员黄兴等革命人士的人身安全,当时校长胡元倓不得已请来刚入翰林院的谭延恺坐镇,并在自家设宴款待谭,让黄兴陪同。黄兴知道陪官吃饭可不是什么好差事,而且志不同道不合,难聊到一块儿。哪知谭延恺见人便拱手作揖,感谢他们为明德学校的孜孜奉献,屋里气氛如破冰般瞬间化开,一桌饭下来,黄兴便认定谭延恺的为人,后来成为私交很深的朋友。

待客,可以说是谭延恺的强项,也是他的喜好。为了方便待客,在荷花池的谭家大院里专设有宴客厅,客厅里摆放着一张特制的八仙桌,而且,谭延恺会特意比客人先到,见面便会一一嘘寒问暖。这样的饭局与一般的官宴气氛截然不同。时任中缅印战区美军总司令的史迪威1943年与民国主席共进一餐后感叹:你从他部下和侍从僵持的姿势和紧张的表情中可以想见,汗水正从这些家伙们的背上淌下……

饭局是人与人彼此沟通、接近距离的一种特殊道具,谭延恺可说是将此发挥到了极致。一是饭菜一流,二是文采斐然。在1917年9月1日二次退位时,谭摆席宴客:“今承盛意公饯,甚感!恺与诸君共事一年,不无恋恋。今将去矣……我所最抱歉者,使诸君怀抱不能发展耳。”字字情真意切,直入人心。所以,谭在国民党内人缘极好,因他是文官,人称“文甘草”。中药配伍各有禁忌,唯有甘草跟什么药都能配合一起用。

一桌乳猪鱼翅席,要花费150个大洋:

一次羊城招待军官的宴席上,谭延恺的家厨曹荩臣上的第一道菜便是谭家豆腐汤。这碗看似普通的汤,食客吃后满嘴噙香,胃口舒畅,一个个地叫好;然后第二道菜便是红烧鱼翅,这鱼翅由雾南宣威火腿与土鸡炖数十小时,上菜时只能上长须排翅,不见杂菜,味厚汁浓,鲜美异常。

在谭延恺看来,一顿愉快的晚宴离不开大快朵颐的饭菜,它与人的多巴胺似乎有着某种关联。谭延恺身为美食大家,不仅深爱着美食,而且对每道菜都有独到的深究和品位,认为每一道菜“皆有法焉,不敢苟且”。所以吃遍淮扬菜、粤菜、湘菜的他深味美食精髓,于是根据自己的想法设计出了200多道菜,于是在民国便有了组庵湘菜。

“组庵菜的重要特色就是红煨、清炖,调料简单,保证菜的原汁原味,在选料上的极为讲究以及火候使得菜品上乘。”华夏湘菜大师许菊云在上世纪60年代参加工作的第二年便有幸接触到组庵菜,他说当时为招待几位贵宾,师父带我准备了几道组庵菜,花了一天时间。据著名厨师毛寿松讲,别小看组庵豆腐这道小菜,由于它的配料讲究,做好至少要两三个小时,所以它的身价也是普通菜的几十倍。”

“玫瑰情人汤”的典故,令听者动容:

谭延恺在完婚的第二年,一家人随父亲迁入羊城,夫人方榕卿例假不调,又不肯服药,谭延恺便别出心裁,要家厨做一道玫瑰母鸡汤给方氏吃,家厨不会,谭延恺便亲自指导,先熬鸡汤,后放入玫瑰,再调入适量蜂蜜。结果方氏喝了几次后竟然好起来了。这事儿被总督府的人传了出去,一时传为佳话,“玫瑰母鸡汤”也遂改为玫瑰情人汤,成为羊城酒家里的名汤。

“谭延恺有道‘神仙鱼羹’,当时家厨曹荩臣第一次做时,很神秘地将自己关在一个封闭的小房子里,一天之后端出一碗汤来,那汤既有鱼的鲜美,又有鸡的浓香。大家跑到房间一看,只见一条完整的鱼刺挂在砂锅的上方。”南宫浩讲起这道菜做法的特别之处来,先用砂锅炖土鸡汤,在鸡汤上方悬挂一条鲫鱼,用锡箔纸或牛皮纸将砂锅密封好,文火炖3—4小时,先大火转小火,让鸡汤的蒸汽把鲫鱼蒸熟。鲫鱼蒸熟以后会慢慢脱骨掉进鸡汤,直到最后只剩下鱼头和鱼刺。再炖4—5小时,形成鱼羹。“这种做法很神奇,后来失传了。但听说现在又有人研制出这道菜的做法了。”

曹荩臣对火有着特别的了解,在条件有限的情况下,仍将自己的火分为煤火、炭火和柴火。“过去做菜,因为调料相对简单,这就更加考验厨子的火功,以及对食材习性的把握;现在的厨子则更多需要熟练掌握上百种佐料的用法。”

在取料方面,谭家当然也不会马虎:霜前的白菜、霜后的萝卜、早韭、晚崧、秋天的鸭子、冬天的鱼。

当时流传有一个故事:谭家为做一份咸蛋黄炒白菜心,他事先要取晚上收割的大白菜晚崧三担,去边取嫩心来烧,因为晚上的白菜是非常鲜嫩的。据说每到做这菜时,周围的穷人就可以从谭家的垃圾堆里捡到很多白菜叶吃。

谭延恺最厉害的还是会创新,祖庵菜几乎都是改良过的,当时谭是设计师,而曹则是工程师,两人十分默契地配合了18年。如果说曾国藩湘菜以军菜的形式普及全国,那么谭延恺则将湘菜带入一个新的时代。

自嘲贪嘴,“每天被清蒸一次,烧烤一次”:

1928年谭延恺忽患中风接受治疗,他曾风趣地对朋友说:“我一生好吃,现在自身每天被清蒸一次,烧烤一次,大概是贪嘴的报应。”

而谭延恺对其夫人如此情深,除了方氏也懂美食、文史外,也与另一个女人,另一张饭桌有关。

谭延恺虽出生于官宦之家,父亲曾为两江总督,但母亲却只是家里的一位小妾,她虽生有三个儿子,但在封建礼制下,她长期未取得与其夫同桌而食的权利,吃饭时只能站着用餐。母亲常对他说:你们兄弟要努力读书,将来做番大事业,那我在谭家虽然吃苦也感到安慰了。这对年幼的谭延恺刺激很大,吃饭时往往伴母而食,对母亲李太夫人晨昏定省,十分孝敬。

24岁那年,谭延恺在全国统考中以第一名的成绩获中会元,在殿试中获得进士,算是光耀了谭家门楣,父亲谭钟麟便向全家宣布:“李氏夫人可以入正厅就座用膳。”母亲的待遇变化本是喜事,但谭延恺却有他的个人滋味。

一张饭桌看透世俗,自此他对弱者心存宽容。《申报》1929年载,谭在湘省任督军时,一日打电话回军署,有一署员问是谁,谭只答“祖安”二字,署员未听明白,以为另有一人寻祖安,乃信口答曰,总座正在午睡,有事请亲来拜谒,是他吩咐下的。谭回署后,对此事未加追究,只关照办事人,以后不可倚势骄人。

浮世功名皆过往,研究美食对谭延恺来说才是一大要事。对后来的起起伏伏,谭延恺对酒当歌时道出心声:茫茫念来日,恻恻感群暄。海色浓如酒,春风细拂门。桃花开正好,莫羡武陵源。

虽然谭延恺一生是做到了“听风听水自淹留”,但1928年忽患中风病,“左手及足时感麻木,经西医极力救治始愈。然至今左手仍欠活动,探物时如不注意,即不能移动。面目浮肿,微带黑色,颜福爱博士常为诊视,谓肝中血管受病,致血液过多,血压线增高”。后来不得不每天接受温水浴和电疗各一次。他曾风趣地对朋友说:“我一生好吃,现在自身每天被清蒸一次,烧烤一次,大概是贪嘴的报应。”

关于湘菜的历史一言难尽,周松也深知面对八大擦洗的对手是么强悍的挑战。

但是,遇强更强是他一贯的宗旨,想要真正的撬动芈家,那就必须从湘菜开始下手。

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